Dieta bezglutenowa w celiakii i z wyboru - działanie, zalety i wady

Gluten to obecne w ziarnach zbóż frakcje białkowe, złożone z gluteniny i gliadyny. Ponieważ gluten ma wyjątkowe właściwości technologiczne, stosowany jest powszechnie. Jego cechą charakterystyczną jest sprężystość i umiejętność nadawania piankowatej, elastycznej konsystencji, produktom z udziałem zbóż.

Gluten nie może ulec całkowitemu rozkładowi w jelitach, ponieważ posiada 33-aminokwasową część złożoną z glutaminy i proliny - białek szczególnie opornych na działanie enzymów trawiennych, w tym soku żołądkowego. Ten specyficzny fragment glutenu sprawia, że ma zdolność do wywoływania odpowiedzi immunologicznej skierowanej przeciwko sobie.

Dieta bezglutenowa stosowana jest przez blisko 20% Amerykanów i Australijczyków, choć nie zawsze są ku temu wskazania medyczne. Co gorsza, tylko 11% osób stosujących tą dietę, skonsultowało się z lekarzem.

Czym jest celiakia?

Jedną z najbardziej popularnych chorób glutenozależnych, jest celiakia - ta przypadłość dotyczy zapalenia jelita cienkiego o podłożu autoimmunologicznym - komórki układu odpornościowego traktują wszystkie pochodne glutenu, jak intruza, którego trzeba pokonać, dlatego inicjują stan zapalny, który działa destrukcyjnie na komórki nabłonkowe jelita cienkiego oraz kosmki jelitowe, umożliwiające wchłanianie pokarmu.

Objawy celiakii

Gluten w diecie osoby z celiakią oznacza:

• biegunkę,
• wymioty,
• złe samopoczucie,
• odwodnienie,
• spadek masy ciała.

33-aminokwasowe białko jest przenoszone do ukrytej pod nabłonkiem przestrzeni, zwanej blaszką jelita. Tutaj odpowiedni enzym - glutaminaza tkankowa, przekształca glutaminę do kwasu glutaminowego, który wiąże się z heterodimerem HLA-DQ2. Jest to związek utworzony z 2 różnych cząsteczek, połączonych ze sobą wiązaniem chemicznym. W "rowek" obecny między dwoma cząsteczkami wpasowuje się kwas glutaminowy. Nowo utworzony kompleks prezentowany jest komórkom obronnym - limfocytom TH CD4+, które na skutek pomyłki, uznają go za patogen. Stąd, poczynają wytwarzać prozapalne białka - cytokiny. W wyniku ataku komórek obronnych dochodzi do uszkodzenia nabłonka jelita i kosmków.

Dieta bezglutenowa - co jeść a czego unikać?

Chorzy na celiakię powinni bezwzględnie przestrzegać zaleceń lekarza i stosować dietę do końca życia. Oznacza to, że konieczna jest całkowita rezygnacja z produktów, będących źródłem glutenu. Należy tu:

1. pszenica,
2. jęczmień,
3. żyto.

Według unijnych rozporządzeń produkt bezglutenowy to taki, który zawiera mniej niż 20 mg/kg masy produktu bądź nie zawiera go w ogóle. Osoby z celiakią mogą stosować wyłącznie artykuły spożywcze oznakowane przekreślonym kłosem, co oznacza, że są naturalnie od niego wolne lub gluten został wyizolowany oraz że w trakcie produkcji na pewno nie zostały nim zanieczyszczone. Produkty dla osób z celiakią podlegają stałej kontroli laboratoryjnej.

Świeżo stwierdzona celiakia stanowi wskazanie do wprowadzenia diety całkowicie pozbawionej glutenu i lekkostrawnej. Konieczna jest bowiem, regeneracja zniszczonych kosmków jelitowych. Okres w jakim będzie stosowana zależy od tego, w jakim stopniu uszkodzona jest błona śluzowa jelit. Czasami czas oczekiwania wynosi 3 miesiące, a czasami 3 lata. Pacjentom, którym zalecona jest ta dieta, sugeruje się też, odejście od spożywania pokarmów z laktozą, co znacznie przyspiesza procesy gojenia. Ponadto, należy pilnie suplementować:

• witaminy z grupy B,
• witaminę D,
• żelazo,
• wapń,
• magnes,
• potas.

U osób z alergią na gluten czy pszenicę, ta faza może być pominięta, ponieważ zwykle nie występuje u nich stan zapalny jelit, a więc, kosmki jelitowe powinny być zachowane.

Tuż po odbudowaniu błony śluzowej jelit, włącza się zbilansowaną dietę bezglutenową. Wszystkie produkty normalnie zawierające gluten, zastępowane są produktami od niego wolnymi. Warto wiedzieć, że żywność pozbawiona glutenu cechuje się niską zawartością błonnika, witamin i cennych minerałów, wpływających przede wszystkim na jakość krwi. Bogata jest natomiast, w nasycone tłuszcze utwardzone oraz polisacharydy: sacharozę i skrobię. Właśnie dlatego, u osób chorujących na celiakię, dość często stwierdza się ciężkie awitaminozy i niedobory minerałów.

Dieta bezglutenowa łatwo może doprowadzić do nadwagi lub otyłości czy zespołu metabolicznego. Ponieważ, cukry złożone mają wysoki indeks glikemiczny, automatycznie zwiększa się stężenie cukrów we krwi. Tym samym, wysepki trzustkowe typu beta, muszą pracować intensywniej niż uprzednio, by zredukować nadmiar glukozy i otworzyć jej "furtki" do komórek.

U osób z celiakią, na skutek naprawienia funkcjonalności kosmków jelitowych, poprawia się wchłanialność, a że produkty bezglutenowe mają większą zawartość tłuszczów i soli, mogą powodować przypadkową nadmierną ilość kalorii w codziennym żywieniu i hiperlipidemię, która dodatkowo obciąża wątrobę. Ponadto, hiperlipidemia jest ściśle związana z podwyższonym poziomem cholesterolu LDL, podwyższonym ciśnieniem tętniczym, rozwojem blaszki miażdżycowej, prowadzącej do zawałów czy udarów oraz ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu II.

Mniejsza zawartość błonnika w diecie oznacza dla stosującego dietę przewlekłe zaparcia i hemoroidy. W takich sytuacjach zaleca się przyjmowanie owsianych otrąb oraz większej ilości owoców i warzyw.

Czy osoby chore na celiakię mogą jeść owies?

Owies jest rośliną naturalnie wolną od glutenu, tyle, że posiada aweniny - białka podobne do glutaminowych gliadyn. Mimo znacznego podobieństwa, mają one inny skład aminokwasowy. Teoretycznie, może więc, zaistnieć w organizmie kolejna krytyczna pomyłka, gdzie komórki odpornościowe uznają aweniny za gliadyny, w związku z czym, dojdzie do incydentu zapalnego, ale prawdopodobieństwo wystąpienia tego zjawiska jest bardzo niskie. Badania prowadzone w Finlandii, przez Halm i wsp., wykazały, że białka owsiane są w pełni akceptowane przez układ immunologiczny osób chorych. Współcześnie zalecane jest włączanie owsa do bezwzględnie stosowanej bezglutenowej diety. Faktem jest, że owies znacznie urozmaica już i tak ubogą dietę chorych. Posiada znacznie więcej cennego błonnika, niż 90% bezglutenowych mąk (kukurydziana, sojowa, z brązowego ryżu). Poza tym, owies jako jedno z nielicznych zbóż obfituje w antynowotworowe antyoksydanty, o właściwościach odtruwających i przeciwzapalnych. Można zatem, pokusić się o stwierdzenie, że owies nawet powinien być spożywany przez osoby na diecie bezglutenowej.

Uwaga: Dietę bezglutenową należy wprowadzać w życie wyłącznie pod nadzorem lekarza.