Ryż jest produktem stanowiącym podstawę codziennego pożywienia dla ponad połowy ludzi zamieszkujących Ziemię. Jego spożycie przekracza 700 milionów ton na rok. Aby dostarczyć takie ilości nasion, w procesie ich wysiewu oraz przygotowania do sprzedaży zatrudnionych jest około 1 miliard pracowników, dzięki którym możemy cieszyć się jego smakiem.
To ryż stanowi podstawowy składnik wielu dań. Znany jest niemalże na całym świecie, chociaż prym w kwestii jego wykorzystania wiedzie Japonia. W kraju kwitnącej wiśni przygotowuje się na bazie ryżu około 500 tysięcy potraw. Biolodzy przekonują, że na naszej planecie znanych jest około 8 tysięcy odmian ryżu, z czego ponad 80 uznanych jest oficjalnie za rośliny jadalne. Podkreślają przy tym, że jest on wyjątkowo łatwy w uprawie. Ryż może bowiem przez wiele lat rosnąć w tej samej ziemi i, co ważne, wydawać duże plony bez konieczności nawożenia gleby. Warunkiem jest jedynie obfite nawodnienie, tak, aby rośliny do wysokości 5-7 centymetrów pozostawały zanurzone. Z tego względu ryż uprawiany jest bardzo często w pobliżu rzek, na terenach zalewowych, gdzie można stworzyć mu optymalne warunki do rozwoju. Ta niezwykła roślina już w starożytności była uważana za symbol płodności. W Japonii zaś do dziś uważa się, że bogaty jest ten człowiek, który posiada duże zapasy ryżu. Nietrudno więc domyślić się, skąd wziął się zwyczaj obsypywania młodej pary ryżem po ceremonii zaślubin.
Ryż - zboże stare jak świat, historia
Zanim przyjrzymy się właściwościom ryżu i dowiemy się, co kryją jego poszczególne odmiany, przyjrzyjmy się jego fascynującej historii. Archeolodzy są przekonani, że jego ojczyzną są Indie. Ziarna ryżu zostały odkryte w wykopaliskach pochodzących z 7000 roku przed naszą erą. Według mitologii indyjskiej ryż został zesłany ludziom wprost z nieba. Jeden z indyjskich bogów podarował pewnemu młodzieńcowi gotowane ziarno ryżu, doceniając w ten sposób jego męstwo i odwagę. Chłopiec, zafascynowany jego smakiem, postanowił wykraść ziarna bogom i rozdać je ludziom. Niestety jego zamiary zostały zdemaskowane przez strażników pilnujących niebiańskich wrót. Młodzieniec powrócił więc na ziemię, jednak myśl o ryżu nie dawała mu spokoju. Pewnego dnia, medytując w pozycji lotosu, zauważył na swoich nogach liczne pęknięcia. Wpadł więc na genialny pomysł. Wzbił się do nieba i zaczął przechadzać się po rozrzuconych ziarnach ryżu. Wiele z nich utkwiło w jego piętach. W ten sposób przechytrzył boskich strażników i powrócił na ziemię z nasionami tej wyjątkowej rośliny. W źródłach historycznych można znaleźć tez informację, że ryż był znany w 5000 roku przed naszą erą w Chinach. Mieszkańcy uprawiali go w dorzeczu rzeki Jangcy.
Uprawa ryżu
Do Europy trafił około 5 wieku naszej ery, podbijając przede wszystkim kuchnię włoską, grecką oraz francuską. Najpóźniej, bo około XV stulecia pojawił się w Portugalii. Ze Starego Kontynentu zawiózł go do Ameryki Krzysztof Kolumb podczas swojej drugiej wyprawy w 1493 roku. Warto wspomnieć, że w XX wieku wyhodowano specjalną odmianę ryżu, która miała zapobiec problemom głodu na świecie. Roślina była niezwykle odporna na niekorzystne działanie czynników zewnętrznych oraz na inwazję pasożytów. Posiadała silne, niełamliwe łodygi i obfitowała w ilość nasion. Niestety wymagała skutecznego nawożenia, przez co zupełnie nie wpisała się w filozofię uprawy ryżu. Ubodzy rolnicy pochodzący przede wszystkim z Azji pozostali przy tradycyjnej uprawie, wymagającej przede wszystkim zaangażowania oraz pracy ludzkich rąk. Dziś liderem w produkcji ryżu nadal pozostają Chiny oraz Indie. W czołówce znajdują się także Bangladesz, Wietnam oraz Tajlandia. W ostatnim czasie ryż stanowi również świetny materiał zdobniczy. Na całym świecie praktykuje się tworzenie biżuterii z ziaren ryżu na których zapisywane są imiona jej przyszłych właścicieli, sentencje lub cytaty z literatury.
Ryż - zdrowy i niskokaloryczny
Nie zmienia to jednak faktu, że największe zastosowanie ryż znajduje w kuchni. Przesądza o tym nie tylko jego charakterystyczny smak, różniący się w zależności od odmiany, ale także wartości odżywcze. Jest przy tym niskokaloryczny. W 100 gramach gotowanego ryżu znajdują się zaledwie 82 kalorie. Zaleca się przy tym sięganie po produkt lekko niedogotowany, na strawienie którego organizm spożytkuje stosunkowo dużo energii. Pamiętajmy także o tym, że ryż jest produktem bezglutenowym. Oznacza to, że świetnie sprawdza się w przypadku osób uczulonych na ten rodzaj białka. Można go także podawać małym dzieciom. Nasiona ryżu zawierają przede wszystkim łatwo przyswajalne węglowodany, dzięki czemu spożywany nawet w niewielkich ilościach stanowi świetny zastrzyk energii. Jest doskonały dla osób uprawiających sport, ponieważ pozwala na regenerację organizmu po wzmożonym wysiłku. Co ważne, ryż zawiera też bardzo cenne białka egzogenne, czyli takie, które nie są produkowane przez nasz ustrój, w związku z czym muszą być dostarczane z zewnątrz. Najczęściej pochodzą z produktów mięsnych.
Wegetarianie mogą natomiast śmiało sięgać po ryż, który dostarczy optymalną ilość aminokwasów warunkując odpowiednią przemianę materii. Nasiona tej wyjątkowej rośliny są ponadto bogate w potas, dzięki czemu spożywanie ich przyczynia się do regulacji ciśnienia krwi. 100 gramów ryżu pokrywa też około 30% dziennego zapotrzebowania na magnez. Pierwiastek ten pozwala nam skutecznie radzić sobie ze stresem, zapobiega skurczom mięśni i poprawia koncentrację. Pracę układu nerwowego wspomagają również obecne w nasionach witaminy z grupy B. Z kolei zawarte w ryżu cynk i żelazo warunkują prawidłową pracę systemu immunologicznego. W ryżu znajduje się także witamina E, która walczy z wolnymi rodnikami opóźniając procesy starzenia się komórek. Jako silny przeciwutleniacz zapobiega także uszkodzeniom nabłonka wyściełającego naczynia krwionośne, chroniąc przed odkładaniem się w nich blaszki miażdżycowej prowadzącej do zawału serca czy udaru mózgu. Ryż wspomaga pracę układu pokarmowego - zawiera dużą ilość błonnika co powoduje, że świetnie reguluje perystaltykę jelit. W przeciwieństwie do innych zbóż, nie powoduje wzdęć. Zawarta w nasionach skrobia łagodzi też podrażnienia błony śluzowej żołądka. Ryż jest więc szczególnie zalecany osobom cierpiącym na chorobę wrzodową.
Rodzaje ryżu i ich właściwości - do wyboru, do koloru
Podstawowe rodzaje ryżu
Mieszkańcy południowych Chin witają się słowami "Czy jadłeś dzisiaj ryż?", zaś w Nowy Rok składają sobie życzenia: "Oby ci się ryż nie przypalił". Warto przy tym pamiętać, że w krajach Azji najbardziej rozpowszechniony jest ryż kleisty, który można bez problemu spożywać za pomocą pałeczek. Poznamy go po krótkich, pękatych ziarnach, które zawierają sporą ilość amylopektyny. Ten rodzaj ryżu bardzo łatwo chłonie wodę. Po ugotowaniu jest miękki i jednocześnie dość ciężki.
Jego przeciwieństwem jest ryż długoziarnisty o niskiej zawartości amylopektyn. Po ugotowaniu nie klei się, a jego ziarna są lekkie i puszyste. Zanim jednak zdecydujemy się na wybór ryżu, warto też przyjrzeć się jego odmianom. W Polsce najbardziej rozpowszechniony jest ryż basmati o lekko orzechowym smaku. Posiada długie ziarna w kolorze białym lub brązowym. Po ugotowaniu jest sypki, przez co świetnie sprawdza się w sałatkach oraz w zupach.
W ostatnim czasie aprobatę miłośników kulinariów zyskuje też pochodzący z Tajlandii ryż jaśminowy o delikatnym, kwiatowym zapachu i lekko słodkim smaku. Jest jedną z najszlachetniejszych odmian ryżu, dlatego też przed wiekami gościł jedynie na królewskich stołach. Nie skleja się, dzięki czemu świetnie pasuje do dań słodkich, a także do warzyw i ryb.
Fani kuchni włoskiej powinny z kolei sięgnąć po ryż arborio, carnaroli lub loto, uprawiane pod niebem Italii. Ich ziarna zawierają ogromne ilości skrobi, przez co po ugotowaniu są ciężkie i kleiste.
Doskonale sprawdzają się w risotto. W wielu potrawach spotykamy też ryż dziki czyli owies wodny. To gatunek trawy pochodzącej z Ameryki Północnej. Pomimo nazwy nie jest on spokrewniony z ryżem. Posiada orzechowy aromat. Idealnie komponuje się z mięsem drobiowym oraz z rybami. Wybierając ryż często spotkamy się także z określeniem parboiled. Oznacza ono, że ziarna nim trafiły do sprzedaży zostały poddane wstępnej obróbce termicznej, dzięki czemu ryż ten nigdy się nie skleja i można go przygotować w krótkim czasie.
O właściwościach ryżu decyduje także jego kolor
Najpopularniejszy w Polsce jest ryż biały oraz brązowy. Pierwszy z nich posiada polerowane ziarna odarte z łusek oraz plew. Jest delikatny w smaku, lecz usunięcie zewnętrznych warstw pozbawia go wielu cennych składników odżywczych. Z kolei ziarna ryżu brązowego są pokryte łuską, co powoduje, że są twardsze i dłużej się gotują. Stanowią jednak prawdziwe bogactwo witamin i minerałów. Ale uwaga! Ryż brązowy w przeciwieństwie do białego zawiera kwas fitowy, hamujący wchłanianie poszczególnych pierwiastków, głównie żelaza, wapnia, magnezu i cynku.
Na uwagę zasługuje także niepolerowany ryż czerwony pochodzący z Indii, stanowiący prawdziwą bombę witamin i minerałów. Charakteryzuje się lekko słodkim i orzechowym smakiem. W Europie jest uprawiany na szeroką skalę we Francji.
Najbardziej egzotyczny jest jednak niełuskany ryż czarny. W dawnych czasach mógł go spożywać jedynie cesarz. Jego ciemna barwa świadczy o dużej ilości antocyjanów, które zapobiegają rozwojowi chorób nowotworowych. Czarny ryż jest też bogaty w witaminę E wykazującą działanie antyoksydacyjne. Podczas obróbki termicznej jego nasiona zmieniają barwę na ciemnopurpurową. Ze względu na wyrazisty smak doskonale pasuje do owoców morza oraz do dań mięsnych, szczególnie do potraw z kaczki.